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Strudel de Manzana – SILMACA

silmaca - Strudel de Manzana – SILMACA

 El strudel es un postre de origen austro-húngaro cuya característica principal es su masa, la cual se parece mucho al hojaldre. Su textura es muy fina y transparente, hecho que otorga al postre una característica crujiente después de horneado, muy semejante a la masa filo. Tradicionalmente, los strudel se rellenan con manzana.

Ingredientes:

   Masa de Strudel

  • 300 gramos de harina Doña Goya 
  • ½ cucharadita de sal
  • 1 huevo
  • 125 ml de agua tibia
  • 60 gr de mantequilla 

   Relleno

  • 4 manzanas verdes
  • 100 gr de azúcar blanco o moreno
  • 3 cucharadas de canela 
  • 50 gr de pasas de uva o ciruelas pasas
  • 100 gr de migas de galleta o bizcocho
  • ½ cucharadita de vainilla en polvo 
  • ½ cucharadita de nuez moscada 

   Cubierta

  • 150 gr de azúcar impalpable

Preparación:

1.Clarifica la mantequilla al baño María. Para ello, deja que se derrita poco a poco, a fuego lento, y en cuanto se diluya la retiras y la dejas reposar. 

2.Cuando la mantequilla se temple, los sólidos espumosos se condensarán en la superficie.

3.En este momento la mantequilla se ha descremado de la grasa y esta se acumula sobre la superficie. Saca los sólidos de color blanquecino con una cuchara y luego cuela el líquido amarillo vertiéndolo sobre un recipiente. Reserva para seguir con la masa del strudel de manzana.

4.Tamiza la harina y la sal. Luego, mezcla muy bien y reserva. Una sugerencia interesante es utilizar harina 3 ceros (000) mezclada con harina 4 ceros (0000), a partes iguales. La harina 3 ceros (000) posee más gluten, y cuando quieres lograr masas más elásticas eso es conveniente. Si no consigues harinas de este tipo, no hay problema, solo deberás trabajar mucho más tiempo la masa. 

5.Añade el huevo y el agua a los ingredientes secos. Una vez que los agregues, toma rápidamente toda la harina con la mano. Remueve muy bien hasta que logres un engrudo. La masa será pegajosa y poco manejable. Esto te indica que la harina está hidratada, por tanto, el gluten también se comenzará a hidratar.

6.Pasa la masa a la encimera (mesa de trabajo). El amasado es el momento más importante en la preparación del strudel de manzana.

7.Preferiblemente, corta la mantequilla en cuadritos, así la manejarás con más facilidad. Poco a poco, agrega la manteca a la masa (engrudo). Cada vez que añadas un tanto, mezcla muy bien hasta integrarla por completo.

   Después de añadir la mantequilla, la masa adquirirá apariencia deforme. Esto solo indica una cosa… ¡Llegó el momento de trabajar la masa para nuestro strudel de manzana 

8.Con la ayuda de un corno, empuja el engrudo y con la otra mano tíralo con fuerza sobre la encimera. Repite este paso hasta que la apariencia de la masa sea lisa, brillante y la puedas levantar sin que se pegue a la mesa. Recuerda que esta masa no se trabaja como la utilizada para el pan.

   Si la masa está muy pegajosa y difícil de manejar, nunca añadas harina, simplemente sigue trabajándola hasta obtener la textura ideal. El tiempo empleado para este amasado es entre 5 minutos y 1 hora, dependiendo de la harina, la técnica, la experiencia y la fuerza. Lo importante es que al final obtengas una masa de strudel lisa, brillante y manejable.

9.En este punto, al estirar un poco la masa, ya la notarás algo más elástica. Aquí sabes que después del descanso podrás estirarla bastante bien. Por último, dale a la masa cierta forma redondeada.

10.Estira un trozo de papel film y engrasa la superficie con la mantequilla clarificada. Coloca la bola de masa dentro y añade otro poco de mantequilla sobre ella. Ciérrala y colócala en un lugar tibio para que el gluten actúe.

   Los lugares ideales son encima del horno o cerca de la cocina. Si no es posible, siempre puedes dejarla dentro de un bol, separada con un lienzo (tela o paño). Luego, coloca el recipiente en un cazo con agua tibia-caliente. El tiempo de reposo para la masa es entre 20 o 25 minutos antes de poder estirarla.

11.Tritura las galletas y reserva. También puedes desmenuzar un bizcocho, pan dulce, pan, panque, etc. Es interesante combinar ciertos sabores con la manzana, por ejemplo: bizcocho de vainilla, galletas de jengibre, galletas de mantequilla, etc.

12.Corta las ciruelas en trocitos y reserva. Algunos reposteros austriacos y alemanes maceran las ciruelas con alguna bebida alcohólica.

13.Mezcla el azúcar con la canela. Reserva para seguir con la receta del auténtico strudel de manzana.

14.Lava muy bien las manzanas. Retira la piel, saca el corazón y desecha, Corta el resto de la fruta en cubos y reserva.

15.Sobre una superficie, coloca un lienzo o papel encerado. Espolvorea harina generosamente. El área donde trabajes debe poseer una temperatura tibia. Puedes poner en la cocina una cazuela con agua, a fuego medio-bajo para ambientar. En cuanto desenvuelvas el bollo, espolvorea suficiente harina sobre él. También agrega bastante harina sobre tus manos y antebrazos.

16.Lo más recomendable es estirar la masa con ayuda de otra persona, pero si no es posible, trabájala con paciencia. Para ello, tienes dos opciones:

   Sitúa las manos debajo de la masa y, despacio, estira desde el centro. Utiliza los nudillos para ello o se romperá. Balancea la masa de un lado al otro, dejando que caigan lentamente los extremos. Poco a poco la masa subirá hasta los antebrazos. Cuando la masa alcance el medio metro, apóyala en la mesa. Una vez allí sigue estirando con los nudillos por debajo de la masa. La densidad final debe ser semejante a una tela transparente.

   Coloca la masa sobre la mesa y estírala directamente con el rodillo hasta dejarla muy fina. Comienza desde el centro hacia los extremos. Cuando logres al menos medio metro, sigue estirando, pero con las manos, situándolas por debajo y utilizando los nudillos. Esta opción es preferible para los principiantes porque es más fácil.

   El resultado final de cualquiera de las opciones anteriores debe ser una masa de 1 metro cuadrado. Al llegar a este punto, déjala reposar. Si observas ampollas en la masa, durante el estiramiento, significa que la trabajaste bien.

17.Recorta los bordes de la masa porque son duros. Reserva los sobrantes por si necesitas remendar algún hoyo en la masa. Acto seguido, barniza la superficie con pinceladas de mantequilla clarificada. ¡Vamos a comenzar a rellenar el strudel de manzana!

18.Agrega las migas de galletas por toda la masa. El relleno debería ocupar 2/3 del espacio total, repartidos según tu gusto. Sin embargo, es aconsejable para rellenos crudos repartir por toda la masa, mientras que para rellenos cocidos solo una parte. Siempre deja libre las dos últimas vueltas, es decir los 2 últimos bordes.

19.Añade la mezcla del azúcar con la canela generosamente por toda la masa. Agrega las migas de pan o galletas, también por toda la superficie. Respeta los bordes.

20.Coloca a lo largo de la masa los cubos de manzana, siempre respetando los bordes. Por último, agrega las ciruelas pasas o uvas pasas. Si quieres, puedes añadir dulce de membrillo, le dará muy buen aspecto al strudel de manzana auténtico, calcula unos 100 gramos. También puedes agregar algún fruto seco como almendras, nueces, merey o el de tu preferencia. De este último basta con 50 gramos.

   Dobla 2 centímetros de un lado de la masa (horizontal), así al cocinar no se saldrán los líquidos. Esta doblez hazla empujando la masa hacia adentro con ayuda de la tela. Si algunas partes se pegan, baja la tela y con ayuda de las manos despega cuidadosamente. También, pliega el lado inverso de la masa y colócalo sobre el relleno. Para realizar este pliegue, te ayudas de la tela, como en el paso anterior. Baja de nuevo el lienzo.

21. ¡Momento del enrollado! Ahora debes hacer girar la masa sobre sí misma, con ayuda de la tela o papel. Hazlo con seguridad, pero cuidadosamente. A medida que se enrolla el strudel de manzana debes ir recogiendo la tela sobrante.

22.Engrasa previamente un molde con mantequilla. Coloca el strudel en él con mucho cuidado, utilizando aún la tela. Acomoda el strudel de manzana de forma tradicional, que se asemeja a una herradura, ideal para rellenos secos.

   Después, barniza la superficie con la manteca clarificada. El pincelado es para proteger la masa que es muy frágil. Este procedimiento se repite al principio del horneado, a la mitad e inmediatamente después de sacarlo del horno. Justo después del último barnizado, debes agregarle el azúcar impalpable para que se quede adherida a la masa.

Para hornear el strudel existen dos opciones:

A 150 °C durante 40-50 minutos.

A 180 °C (calor moderado) durante 35-40 minutos.

23.El strudel de manzana es crujiente y aromático. Este postre magnifico lo puedes acompañar de salsa inglesa de vainilla o helado.

   SILMACA, para más información visita: silmaca@gmail.com

  • Email: @silmacaoficial 
  • Ubicación: Av. el retiro, entre Av. Venezuela y Calle Boyacá, quinta Arlyca el     Rosal Chacao – Venezuela
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